Lodosa · Navarra · D.O.P.
Asado según método tradicional. Pelado a mano mientras todavía quema. El sabor que Navarra no puede explicar, solo ofrecer.
Del campo al tarro · El proceso artesanal
Septiembre en Lodosa. Los piquillos se recolectan a mano cuando el color y el aroma indican que el azúcar está en su punto. Ni antes ni después.
Fuego vivo, método tradicional. Los piquillos se asan enteros hasta que la piel se separa y el interior concentra su dulzor. El proceso varía según el productor, pero el resultado debe ser el mismo: sabor profundo, sin agua de por medio.
A mano, pieza a pieza, todavía calientes. Se retira la piel, el rabillo y las semillas. Cada piquillo queda entero. Es un proceso lento que no admite atajos si se quiere mantener la textura.
Agua, sal, y el pimiento. Nada más. El tarro se cierra en temporada, lo antes posible tras el asado. Lo que queda dentro es lo que salió del fuego.
Por qué el piquillo de Lodosa
"El piquillo de Lodosa no se puede industrializar. En el momento en que se industrializa, deja de ser piquillo de Lodosa."
— Productor de la zona D.O.P. de Lodosa
El Pimiento del Piquillo de Lodosa tiene D.O.P. desde 1987 — una de las primeras denominaciones de calidad que se concedieron en España. La delimitación geográfica es estrecha: el municipio de Lodosa y algunos pueblos limítrofes de la Ribera.
Lo que lo diferencia no es solo el terreno. Es el proceso. El asado según método tradicional, el pelado manual, el cuidado en cada paso — todo eso junto crea un sabor que no existe en ningún pimiento pelado industrialmente, aunque venga del mismo campo.
En septiembre, los piquillos se asarán a leña y se pelarán a mano. Antes de eso, hay cuatro meses de trabajo que la D.O.P. no menciona en su reglamento, pero sin los que no hay campaña.
Esto es mayo en la nave de Sesma: plantines verdes que en otoño habrán dado los pimientos que entrarán al tarro.
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Cuando una conserva merece estar aquí, la incorporamos al catálogo. Trabajan el Piquillo de Lodosa los siguientes productores:
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"Cuando empezamos, lo único que sabíamos es que el piquillo se hacía así desde siempre. No teníamos razón para cambiarlo."
— Productor de la Ribera Navarra
Varias generaciones asando piquillos en la misma nave, con la misma leña, en el mismo pueblo. El proceso no ha cambiado porque el resultado ya era correcto desde el principio.
Trabajan exclusivamente con piquillo de la zona D.O.P. Toda la elaboración se realiza en temporada, en septiembre, cuando los pimientos alcanzan el punto exacto de madurez. No tienen producción fuera de campaña.
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La receta clásica
La combinación que define la cocina vasco-navarra de temporada. Seis ingredientes, una técnica sencilla y un resultado que sorprende siempre.
Ver receta →Guía de compra
Solo los piquillos cultivados y elaborados en la zona de Lodosa pueden llevar el sello D.O.P. Pimiento del Piquillo de Lodosa. No todos los piquillos envasados en Navarra tienen esa denominación — compruébalo siempre en la etiqueta.
Busca D.O.P. LodosaEl piquillo debe haberse asado de forma artesanal — no cocido al vapor en línea industrial. Y debe estar pelado a mano. Los mejores productores especifican su proceso en la etiqueta. Si no lo hace, es difícil saberlo desde fuera.
Artesanal + pelado a manoUn buen piquillo lleva pimiento, agua y sal. Si la lista de ingredientes es más larga — ácido cítrico, estabilizantes, conservantes — el producto está compensando algo que faltó en el proceso original.
Ingredientes: 3 máximoPreguntas frecuentes
Las dudas más habituales al comprar pimientos del piquillo en conserva: denominación, proceso, diferencias y uso en cocina.
El piquillo de Lodosa D.O.P. se produce exclusivamente en una zona delimitada de la Ribera Navarra y debe pasar los controles del Consejo Regulador. Lo que marca la diferencia, además del origen, es el proceso artesanal: asado tradicional y pelado a mano. Existen muchos piquillos envasados en España que no cumplen estos criterios — se elaboran industrialmente y proceden de variedades similares cultivadas fuera de la zona delimitada.
El asado tradicional —sea sobre leña, brasas u otros métodos artesanales— aporta resultados que el procesado industrial no consigue. El fuego vivo genera una caramelización exterior que concentra los azúcares naturales del pimiento. El resultado es un sabor más profundo, con un fondo dulce que distingue inmediatamente el piquillo elaborado de forma artesanal de uno procesado en línea industrial. Los productores que seleccionamos aplican procesos artesanales según sus propias tradiciones — lo que comparten es el cuidado, no un único método idéntico.
La campaña del piquillo de Lodosa se concentra en septiembre y, en algunos años, se extiende hasta principios de octubre. Es una ventana corta — mucho más que la del espárrago. Las conservas se elaboran durante esas semanas y permiten disfrutar del producto el resto del año sin perder las características del piquillo en su punto óptimo de madurez.
El piquillo de calidad se puede consumir directamente de la lata, a temperatura ambiente o ligeramente templado. También admite relleno —bacalao, txangurro, carne— y se integra perfectamente en cremas, salsas y guisos. No necesita preparación previa ni lavado: está listo para usar. En pintxos y tapas es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina vasco-navarra.
Otras conservas de la Ribera, elaboradas con el mismo criterio.
Para productores de piquillo
Buscamos productores fundadores que elaboren en temporada con proceso artesanal. Si tienes campo, tienes leña y tienes criterio, esta plataforma es para ti.
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