El pimiento del piquillo de Lodosa tiene una característica que lo separa de cualquier otro pimiento en conserva: el ahumado. No es un añadido — es el resultado de asar el piquillo directamente sobre fuego de leña antes de pelarlo a mano. Ese carácter, dulce y ligeramente tostado en el final, es lo que hace que el bacalao funcione con él de forma tan natural.
La brandada es una preparación del sur de Francia que Navarra adoptó hace generaciones a través de los pasos del Pirineo y las rutas del bacalao. Es emulsión de bacalao con aceite de oliva y, según la zona, un poco de leche o ajo. No es un paté. No es un puré. Es una masa cremosa con textura propia que debe notarse en boca como algo distinto al relleno de una croqueta.
La combinación piquillo-brandada es una de esas recetas que parecen diseñadas — pero son el resultado de que dos productos de calidad coincidan en el mismo espacio geográfico y cultural. El bacalao llegaba seco a los mercados del interior; el piquillo se producía en la Ribera. La cocina hizo el resto.
En esta versión no hay salsa. No hay bechamel por encima, no hay gratinado. El piquillo va al horno justo el tiempo suficiente para que la brandada se caliente desde dentro. El plato termina con un hilo de aceite de oliva y nada más. La complejidad está en los productos, no en la técnica.
«El piquillo no es la envoltura. Es la razón por la que existe el plato.»
Ingredientes
Los piquillos
- Pimientos del piquillo de Lodosa D.O.P. · enteros, sin relleno 12 unidades
- Aceite de oliva virgen extra · para terminar 2 cucharadas
La brandada
- Bacalao desalado · lomo o migas, sin espinas 300 g
- Aceite de oliva virgen extra · suave, Arbequina preferiblemente 150 ml
- Leche entera · tibia 50 ml
- Ajos · pelados 3 dientes
- Pimienta blanca molida Al gusto
- Sal · con cautela, el bacalao ya la tiene Probar antes
Elaboración
La brandada. Confita el bacalao con los ajos en el aceite a fuego muy bajo — 60 °C como máximo — durante diez minutos. El bacalao no debe freírse, solo cocinarse suavemente hasta que se desmiga con facilidad. Retira el bacalao y reserva el aceite con los ajos.
Tritura los ajos con un poco del aceite de la confitación hasta hacer una pasta. Desmiga el bacalao con las manos, retirando cualquier espina que pueda quedar. En un bol, mezcla el bacalao desmigado con la pasta de ajo y empieza a añadir el aceite en hilo, como si hicieras una mayonesa, trabajando con una espátula. Añade la leche tibia poco a poco. El resultado debe ser una masa cremosa pero con textura — no completamente lisa. Prueba de sal.
Los piquillos. Abre el tarro con cuidado. Escurre los piquillos sobre papel de cocina sin romperlos — son delicados. Si tienen semillas o membranas en el interior, retíralas con cuidado con los dedos o con el mango de una cuchara pequeña.
Rellena cada piquillo con brandada usando una cucharilla o una manga pastelera pequeña. No los llenes en exceso — la brandada se expande ligeramente con el calor. Colócalos en una bandeja de horno con el cierre hacia abajo.
Calienta el horno a 180 °C. Hornea los piquillos rellenos durante ocho minutos. El objetivo es que la brandada esté caliente por dentro y el piquillo haya cedido ligeramente su piel exterior sin romperse. Sirve de inmediato con un hilo de aceite de oliva virgen extra en frío.
Nota sobre el producto
El piquillo de Lodosa D.O.P. tiene una campaña de apenas unas semanas en septiembre. Durante ese período, los pimientos se asan sobre leña, se pelan a mano y se envasan en fresco. El resultado es un producto que guarda el humo y el dulzor del pimiento vivo. Eso no lo tiene ningún piquillo de otro origen, aunque se llame igual en el lineal del supermercado.
Para esta receta, compra piquillos enteros y sin relleno previo. Algunos tarros vienen con piquillos ya rellenos de atún o bonito — son buenos, pero no sirven para esta preparación. Lo que necesitas es el piquillo solo, con su piel entera y su cavidad disponible.
La brandada admite variaciones. Si no tienes bacalao desalado, puedes usar bacalao en salazón que hayas desalado tú mismo durante 48 horas en la nevera cambiando el agua tres veces. El resultado es mejor que con bacalao fresco — el proceso de salazón cambia la textura de la carne.
Productor relacionado
Conservas Osés · Sesma
Productor integral de la Ribera Navarra. Cultivan su propio piquillo en los campos de Lodosa, en la Ribera Alta y lo asan y enlatan en la misma campaña de septiembre.
Ver productor →Para Instagram
Caption: El piquillo de Lodosa se asa sobre leña, se pela a mano y se envasa en septiembre. Esta receta no añade nada que quite protagonismo a eso. Brandada de bacalao, ocho minutos de horno, aceite en frío. D.O.P. Pimiento del Piquillo de Lodosa · @conservasdenavarra
«El piquillo de Lodosa no es la envoltura. Es la razón por la que existe el plato.»
- Los piquillos rellenos en la bandeja antes de entrar al horno — rojo intenso, fondo oscuro de la bandeja, luz lateral.
- Detalle de corte: el piquillo abierto mostrando la brandada cremosa en el interior. Textura visible.
- El tarro de piquillos junto al plato terminado con el hilo de aceite — el antes y el después en un solo encuadre.